Das Rätsel um Miles Davis im Eleven Madison Park..

Das Eleven Madison Park in Manhatten
ist zum besten Restaurant in 2017 gewählt worden
. Und zwar weltweit. Unmittelbar nach seiner Eröffnung hatte einer der Co-Besitzer Daniel Humm im New Yorker Observer eine Restaurantkritik gelesen. Es bestand nur aus einem Satz: „‚I wish it had more Miles Davis.“.

Humm und seine Mitgesellschafter habe lange gerätselt, was das wohl heissen sollte. Sie haben danach alle Attribute und Beschreibungen über Miles Davis, die sie finden konnten zusammen getragen. Das Mission Statement von Eleven Madison Park war demnach:

„cool, immerwährende Neuerfindung, inspiriert, vorwärtsgerichtet, frisch, zusammenarbeitend, spontan, lebendig, abenteuerlich, leicht, innovativ“

Das ist nun die Mission Statement von ihrem Restaurant Eleven Madison Park. Was für ein Einfall und was für eine tolle Story. Klasse! So gehen ein starkes und einfaches Mission Statement und Sorytelling auch. Genial.

Mein eigenes Mission Statement wäre wahrscheinlich Jimmy Hendrix..

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Teil der Micro-Serie Entrepreneurs, Einsichten und Eingebungen von und über geborene Unternehmer.

Skizzen aus dem Restaurant..

Alter Mann am Nebentisch redet ununterbrochen und ohne Luft zuholen seit über einer Stunde mit vollkommen monotoner Stimme einen Monolog über einen langweiligen Fall in allen Details aus seiner aktiven Rechtsanwaltszeit. Junge Frau hört stumm zu.

Skizzen aus dem Restaurant. Gleich stehe ich auf und gehe. Seine Stimme ist nicht zu überhören. Ich halte dieses Hintergrundgeräusch nicht mehr aus.

Vegetarisch: Season Food in Hamburg

season-006Vegetarier der hamburger Innenstadt, atmet auf! Es gibt jetzt ein ganz neues Buffet-Restaurant in einer Seitenstrasse am Hamburger Rathaus. Sein Motto: Fit, Fast & Fresh! Rein vegetarisch. Für den schnellen kleinen Hunger zwischendurch oder auch zum Verweilen nach Geschäftsschluss oder nach dem Einkaufsbummel: Season Food in der Schaunburgerstrasse.

Der schöne grosse Raum mit den grossen Schaufenstern ist hell, geschmackvoll und modern eingerichtet. Mit überdimensionalen gefächerten Kugelleuchten, die von der Decke hängen als Augenfänger. Und riesigen Wandbildern von Küchenkräutern in abgestimmten Farben, die eine insgesamt lässige Atmosphäre schaffen. Stehtische mit Hockern, Tresentische, aber auch Vierer-Tische und ein Loungebereich laden ein zum ungezwungenen Lunchen.

season-003Mit vegetarischem Salatbüffet und entsprechenden warmen Speisen in der Mitte des Restaurants kann sich jeder sein Wunschmenü selbst zusammenstellen. Bemerkenswert die grosse Auswahl an vegetarischen Köstlichkeiten wie Thai-Linsensalat, auch in den indischen oder arabischen Varianten, sehr lecker Kartoffelsalat mit Tofu, warmen Tofusalat mit Curry, Tortelettes mit beispielsweise Ziegenkäse, japanischem Gurkensalat oder auch ein peruanischer Quino-Salat, Karotten-Salat in Honig und mit Sesam. Meinen persönlichen Geschmacksnerv hat der Rote-Beete-Salat getroffen. Die Auswahl wechselt. Dazu gibt es auch eine Tagessuppe. Ich hatte eine exotische Curry-Creme-Suppe, die mir sehr gefallen hat.

Das Season hat ein echtes Schlemmer-Büffet für Vegetarier. Mit gezielten Angeboten für vegane, laktose- oder glutenfreie Speisen. Teilweise sehr aufwendig frisch hergestellt. Wobei von der Küchenchefin Anna Stephan dafür einheimische saisonale Produkte bevorzugt innovativ verarbeitet werden. Dazu kontrastieren ihre exotisch angehauchten Gerichte auf eine recht angenehme Weise. Über das neue Fast-Food-Restaurant wachen die erfahrenen Augen von Betriebsleiterin Carine Patricio.

Die meisten Angebote werden nach Gewicht bezahlt und kosten aktuell (April 2009) 2,10 Euro per 100g. Auch zum Mitnehmen. Die Weinauswahl ist anständig. Besonders schön, ein südafrikischer Rotwein mit leichter Vanille im Bukett. Oder ist es meine Nachbarin, die danach duftet?

Das Season ist ein gelungenes Konzept, das in jedem Fall mal getestet werden sollte. Auch von Nicht-Vegetariern.

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Copper House in Hamburg

Copper House auf St.Pauli. Grösser hätte der Kontrast nicht sein können. Zwischen dem modernen grossartigen Restaurantambiente und dem angestaubten Sündenbabel auf dem Kiez. „Sex and the City“ ist mitten im Rotlichtviertel von Hamburg notgelandet. Das elegante Manhatten am Ende der Davidstrasse. Gegenüber der Spielhalle und dem legendären überteuerten Szeneitaliener. Sarah Jessica Parker und Mr.Big würden sich hier sehr wohlfühlen.

Copper House. Das ist eine andere Welt. Grosszügig, hell, freundlich, loungig und ein sehr leckeres und abwechslungsreiches Angebot für 19,50 Euro pauschal (zzgl. Getränke) pro Person oder individuell á la carte. Da ist den Gebrüdern Chen, die auch das beliebte klassische Chinarestaurant Ni Hao in Wandsbek betreiben, ein grosser Wurf gelungen. Asiatisch inspiriertes Live Cooking. Eine Mischung aus chinesisch, japanisch und den anderen ostasiatischen Küchen. Von Jedem das Beste. Leicht europäisiert. Sehr frisch, vitaminreich und bekömmlich.

Die Begrüssung am Eingang ist freundlich und Gäste, die zum ersten Mal kommen, werden zunächst einmal durch das Haus geführt. Vier Stationen bilden den Kern des Copper House und enthalten alle Zutaten und Leckereien, die man sich nach Belieben selber zusammenstellen kann. Station Eins sind die Vorspeisen: Die Dim Sum Teigtaschen sind zu empfehlen. Eine kleine Auswahl Sushi gibt es auch. Station Zwei: Eine reichhaltige Palette an Hauptspeisen an Meeresfrüchten und vom Bauernhof. Entenbrust, Hähnchenfilets, Rindflesch… Ganz besonders hat mir das Angebot an Fisch und Krabben gefallen. Wirklich sehr frisch! Viermal die Woche wird unten vom Fischmarkt angeliefert, versicherte mir einer der Inhaber. Man packt seinen Teller mit den Sachen, auf die man Lust hat und geht dann zur benachbarten Station Drei, dem Teppanyaki Grill. Drei Köche bereiten vor den Augen des Gastes auf dem heissen Blech in minutenschnelle ein appetitliches Menü. Man nimmt sich etwas von den Sossen dazu und kann in Ruhe an seinem Platz geniessen. So oft man will. gerne zuerst Fisch dann Fleisch besipielsweise. Die letzte Station ist für das Dessert reserviert: Früchte, Süssigkeiten.

Der Service ist sehr aufmerksam, freundlich und zahlreich vertreten. Unaufgefordert wird einem auch ein Schälchen mit Zitronenwasser gereicht, wenn man seine Krustentiere doch stilgerecht mit den Fingern puhlt. Die Weinkarte ist recht gut. Die Atmosphäre ist ausgesprochen entspannt und anregend. Sechzig Prozent sollen Stammgäste sein. Ein erstaunlicher Wert.

Copper House hat viel vor. In den kommenden Wochen wird die Aussenterrasse mit zusätzlichen 160qm fertig. Sie planen regelmässig auch Veranstaltungen im Haus. Neulich fand hier die Players Night der Tennis Masters Series Hamburg 2008 vom Rothenbaum statt. Alle internationalen Tennisgrössen feierten hier ausgelassen an der Davidstrasse. Die Hamburg Connection in Xing wird sich demnächst hier treffen.

Copper House ist ein idealer Ort, um von hier gut gesättigt in das Theaterleben St.Paulis zu starten oder einen nächtlichen Happen zum Abschluss zu nehmen. Ideal auch für grosse und kleine Gesellschaften und Feiern, wo man nicht die ganze Zeit steif um einen Tisch herumsitzen möchte. Es wird interessant sein, wie sich das Konzept weiterentwickelt. Ich bin gespannt. Copper House hat meine uneingeschränkte Empfehlung.

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Pailin Thai Küche in Berlin

Zufällig bin ich mitten in Kreuzberg in diesen Laden geraten. Am Anfang der Wienerstrasse, U-Bahn Görlitzer Bahnhof, gegenüber der Feuerwache, ein schlichtes Restaurant mit recht gutem Thai Essen. Preiswert dazu. Die Gerichte kosten um die 6-7 Euro. Ein guter Thai muss nicht teuer sein. Sehr freundlicher Chef, der hilfsbereit auch die Karte erklärt und Gerichte empfiehlt. Oder auch abrät! Viele Gerichte mit Kokosmilch, rotem oder grünem Curry. Achtung: „Scharf“ ist wirklich „scharf“. Ich hatte „76“, krosse Ente.

Hinter dem Tresen hängt ein grosses altes Bild in schwarz/weiss von einem jungen asiatischen Gentleman mit einer handschriftlichen Widmung. Ich fragte den Chef, ob das sein Grossvater sei. Daraufhin schmuzelte er und sagte, wenn das so wäre, würde er nicht hinter dem Tresen stehen müssen. Es war ein Jugendbild vom hochverehrten Thai-König Bhumibol…

Nettes Restaurant. Bei schönem Wetter kann man vor dem Laden an Biertischen sitzen. Nach dem Essen kann man im schräg gegenüberliegenden Görlitzer Park einen Verdauungsspaziergang nehmen. Empfehlenswertes sympathisches Restaurant. Und man ist gleich auf dem Kiez. Darauf kommt es ja auch an!

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Kajüte in Hamburg

Es gibt einen Bootsanleger an der Aussenalster mitten in Hamburg, der ist selbst eingefleischten Aficionados und Alsterliebhabern kaum bekannt. Er heisst „Kajüte“ und liegt am Ostufer der Alster, genau gegenüber dem Endstück der Lohmühlenstrasse, der Eingang zum Steg ist etwas versteckt hinter Büschen.

An schönen Sommertagen gibt es hier wahrlich den schönsten Sonnenuntergang der Innenstadt mit einem grandiosen Panoramablick über die gesamte Breite des Westufers der Alster, von der Innenstadt bis zur Krugkoppelbrücke und weiter die Nordseite des Ostufers. Mehr Alster geht nicht. Zudem kann man an Regattatagen hautnahe das Geschehen überblicken, je nach Windlage mit Wendemanövern teilweise bis auf wenige Meter zum Anleger. In der Woche ist die „Kajüte“ ein entspannter Treff nach der Arbeit. Gerade im Sommer.

Das ist eindeutig mein Lieblingsplatz an der Aussenalster! „Le Must de Alster“! Mein Platz im Sommer. Kein BussiBussi, kein dröhnendes hohles JeverFun-BeachClub-Publikum, sondern eine gute hamburger Mischung. Ein Publikum quer durch alle Altersgruppen. Es ist immer noch ein Geheimtipp (Nirgends ist es im Web beschrieben oder erwähnt).

Man sitzt bei warmen Wetter gemütlich draussen auf dem Bootssteg. Gluckerndes Wasser unter sich. Blick auf die Stadt. Unter grossen segelweissen Sonnenschirmen und hinter halbhohem Windschutz aus Glas, denn hier ist immer Wind – sonst könnte man ja nicht Segeln. Links und rechts ertrecken sich die Stege für die Boote, wo immer etwas Leben ist. Beobachtet das Revierverhalten der Schwäne, Enten und weissen Jollen …

Die Gastronomie hat eine reichhaltige Karte. Alle Menüs werden frisch in der Kombüse zubereitet. Mein persönlicher Favorit ist natürlich ab dem Frühling „Frische Kutterscholle in Butter gebraten mit Bratkartoffeln“ zu € 13.00. Dazu ein frisches kühles norddeutsches Blondes. Und angenehme Gesellschaft.

So lässt’s sich leben in Hamburg. Zumindestens ein zwei Stunden bei Sonnenschein.

Drinnen kann man natürlich auch sitzen übrigens. Aber da war ich nie. Das interessiert mich auch nicht. Dazu begebe ich mich nicht an die Aussenalster, um drinnen zu sitzen.

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Le Plat du Jour in Hamburg

Es gibt zwei Hauptattraktionen im „Le Plat du Jour“: Das Essen und die Kellner. Wobei ich mir über die Reihenfolge nicht wirklich sicher bin. Und ich sage bewusst nicht ‚Service‘, sondern ‚Kellner‘, denn es sind ‚Kellner‘ im allerbesten Sinne des Wortes. Eigentlich müsste es ja sogar ‚les garçons‘ heissen. Sie wuseln unentwegt schnell und behändig in dem kleinen engen Lokal rum, empfehlen Tagesspezialitäten und Weine, helfen Damen aus der Garderobe, hier ein nettes Wort, dort eine Serviette aufheben, bei der Crème Brûlée mit einem leisen Lächeln nach ein oder zwei Löffeln fragen, ein Scherz im vorbeilaufen, nie aufdringlich, aber immer präsent und immer sehr aufmerksam, recht schnell und immer mit dem diskreten Charme des ‚garçon‘. Sie zelebrieren es auch etwas, mit einem kleinen Augenzwickern. Der eine oder andere erinnerte mich etwas an den patenten Passepartout, den Diener des Phileas Fogg bei der Reise um die Erde in 80 Tagen. Die ganze Ecke rechts vom Rathaus entwickelt sich langsam immer mehr zu einem Petit Paris, zu einer kleinen gallischen Diaspora. Très bien!

Ach ja, das Essen ist ganz formidable. Und natürlich durch und durch französisch. Keine Angst, die Karte ist aber auf deutsch. Ich empfehle die vorzügliche gebratene Gänseleber. Reservierungen sind äusserst ratsam. Bon appétit mes amis! À bientôt!

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Türken sind Vegetarier

Für einen kulinarischen-literarischen Abend, anlässlich der Schliessung einer Fleischerei, die 100 Jahre in Betrieb war und nun grosszügig für 10 Tage der Kultur übergeben wurde, bat mich Herr Paulsen neulich in einem eMail:

„Lieber Cem,

der letzte Besitzer, Herr Kenan Kaya, ist Türke und es wird,
nicht ausschließlich aber doch auch, türkischstämmiges Publikum erwartet. Aus diesem Grund hätte ich nur zu gerne auch einen kurzen, deutschsprachigen Text zum Themenkreis Fleisch & Genuß aus der türkischen Literatur. Das kann auch ein Gedicht sein, eine Tafelszene, ein witzig geschriebenes Rezept, eine Koch-oder Ess-Szene, wenn es ein lustiger Text wäre um so besser, ist aber kein Muss. Kannst Du mir da was empfehlen?

Dein Herr Paulsen“

Klar. Kein Problem, Paulsen. Geschichten. Anekdoten. Was du willst. Ein Füllhorn an Kulinarien des Orients. Von Nasreddin Hoca bis Orhan Pamuk. Tausendundeineküche. Du wirst staunen. So etwas hast du noch nicht gehört.

Nach gut 10 Tagen intensiven Suchens und auf die Langebankschiebens, musste ich ihm meine Niederlage eingestehen und ihm mein kümmerliches Ergebnis ebenfalls per eMail mitteilen:

„Lieber Herr Paulsen,

die Türken sind Vegetarier.

Zu diesem Schluss komme ich, nachdem ich mich durch keinen geringen Teil der türkischen Literatur durchgescannt haben und nach reiflicher Überlegung. Sie essen kein Fleisch. Oder sie schreiben zumindestens nicht darüber. Selbst Fisch kommt nicht gerade sehr häufig vor in den Geschichten und Erzählungen. Kein Palamut, Levrek, Lüfer, Kalkan, die herrlichen Saisonfische des (ehemals) türkisblauen Bophorus. Nichts davon. Nicht einmal der kleine Hamsi, die Sardelle des Schwarzen Meeres, die in der heissen Pfanne hochspringt. Nicht in Geschichten. Nicht in Gedichten.

Oder Essen oder Kochen überhaupt. Kommt nicht vor. Sie müssen Rohkostler sein. Wenn ich mir allerdings die Physignomie, der mir bekannten und befreundeten Türken vorstelle, kann ich das nicht wirklich glauben. Nahrungsaufnahme scheint ein Tabuthema zu sein. Zumindestens in der Literatur. Vielleicht sind aber auch Rohkost mümmelnde Türken ein Ideal intelektueller türkischer Autoren. Fleisch kommt da jedenfalls nur lebendig und in anmutiger weiblicher Form vor, als Fata Morgana benebelter Paschas.

Aber das war nicht das, was du von mir geliefert haben wolltest, glaube ich.

Der „fleischlose Türke“ wiederspricht auch ebenfalls meiner
kompletten Lebenserfahrung. Fleisch, das ist im Leben eines
Türken Berge von knoblauch-marinierten Lammkotletts, die im Sommer auf dem Mangal über der glühenden Holzkohle brutzeln. Fleisch, das ist das grosse Opferfest, Kurban genannt, wo das ganze Land öffentlich Schafe schächtet, dabei ein Drittel für die eigene Familie, ein Drittel für die Nachbarn und Verwandten und ein Drittel für die Bedürftigen, Witwen und Waisen verteilt. Eine Orgie in Blut und Eingeweiden. Der Geruch hängt noch den ganzen Tag in den Gassen und über den Vierteln. Fleisch auf Pilav mit Korinthen und Pinienkernen in Butter gedünstet. Fleisch mit Schnittbohnen oder noch schöner mit Bamya, den zierlichen türkischen Okraschoten. Zugegeben, alles mit reichlich Olivenöl. Fleisch, das sind die Kebabs und Köftes der Imbisse in der Megalopolis am Goldenen Horn. Fleisch, das ist das Hauptgericht an den langen Tafeln mit Familie und Freunden, unvergessliche Nächte mit Raki, viel Raki, mit viel Eis und wenig Wasser, lange Tafeln unter der Mondsichel in sternenklaren Nächten, und am schönsten am Meer, zumindestens am Wasser und dem Rauschen der Wellen nah, oder unter Bäumen, auf der Terrasse, auf den Dächern der alten Häuser.

Oder am Iftar, dem grossem gemeinsamen nächtlichen Abendmahl im Fastenmonat Ramadan, Köstlichkleiten wie Imam bayıldı, was soviel heisst wie “Der Imam ist in Ohnmacht gefallen”, so gut hätte es ihm geschmeckt, Auberginen gefüllt mit Hack, Zwiebeln und Tomaten in Öl gedünstet. Als warme Vorspeise oder Hauptspeise. Eines der Nationalgerichte der Türkei und Hausmannskost, lieber Herr Paulsen. Vorab vielleicht eine Güzel hanım corbasi: “Schöne Frauensuppe”, Pirzola, die Lammkottletts, Kuschbaschi, das Gulasch, was soviel heisst wie „Vogelkopf“ auf türkisch, Kadin budu köfte: “Frauenschenkelfrikadellen”, und die Süssspeisen erst, die Süssspeisen, mein lieber, Vesir parmağı: “Finger des Wesirs”, Bülbül yuvası: “Nachtigallnester”, Hanım göbeği: “Frauennabel”, und natürlich Baklava. In allen Variationen. Baklava, dass die Bäuche platzen.

Übrigens, lieber Herr Paulsen, der Döner, oder wie es in Deutschland auch heisst „Der Döööhner“, ist dabei ein reines Fremdprodukt der Ausgewanderten und kein Türke würde ihn je seinen Gästen abends zur Festtafel anbieten. Döner ist für die Mittagspause. Nicht nur am Dönerstag, wie ein guter Freund zu sagen pflegt. Gutes Döner ist aus geschichtetem fettem Fleisch. Lamm oder Kalb. Kein Hack. Oder wenig zumindstens. Hühnerdöner ist für Weicheier.

Nun. Das Reiter-, Hirten- und Nomadenvolk scheint aber über Fleisch nicht zu sprechen. Geschweige denn, darüber zu schreiben. Nicht in den lapidaren Istanbul Gedichten von Orhan Veli, den Deutschländern Aras Ören, Yüksel Pazarkaya oder Emine Sevgi Özdamar aber auch Feridun Zaimoglu. Sie alle geniessen das Kochen und Essen still unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Erstaunlich.

Da hast du von mir offensichtlich das fast Unmögliche verlangt.

Doch ich gebe nicht auf. Ich tauche ab, um die andere Hälfte der türkischen Literatur zu erforschen, um dir und deinen Zuhörern, doch noch die Illusion zu rauben, Türken seien reine Vegetarier und Rohkostler.

Das Thema macht mich jetzt aber hungrig. Notfalls schreibe ich dir etwas und setze irgendeinen berühmten Namen darunter. Ich lasse dich nicht in Stich.

Gib mir noch diese eine Nacht. Inschallah!

Beste Grüsse
Dein Cem“

Herr Paulsen schrieb mir postwendend, er nähme mein Notangebot mit Freude an. Da habe ich nun den Salat. Und ich darf meinen eigenen Namen auch noch darunter setzen. Möge diese Übung gelingen. Maschallah!

***

[Das ist die finale Version, die ich anlässlich dieser Veranstaltung von Herrn Paulsen als Intermezzo vorlesen durfte. Eine wirklich wunderbare und schöne Veranstaltung. Wir hatten anschliessend alle Smoking-Jackets an wegen dem alten Räucherofen, der dann angezündet wurde. Bosch hat Fotos gemacht. Die Ursprungsversion des obigen Textes ist noch hier nachzulesen…]

[PS: Mein Honorar für die Premiere als Vortragender bei einer (Blog-)Lesung war übrigens eine frischgeräucherte dicke Wurst aus Wildfleisch. Dank an den Organisator des anregenden Events Jörn Waßmund!]

Der Imam ist in Ohnmacht gefallen

Manchmal haben Speisen aus der Türkei auch ungewöhnliche Namen…

  • Imam bayıldı: „Der Imam ist in Ohnmacht gefallen“, Auberginen gefüllt mit Hack, Zwiebeln und Tomaten in Öl gedünstet. Warme Vorspeise oder Hauptspeise. Eines der Nationalgerichte und Hausmannskost.
  • Kuşkonmaz: „Der Vogel kann sich nicht darauf setzen“, der türkische Name für Spargel
  • Güzel hanım corbasi: „Schöne Frauensuppe“  
  • Kadin budu köfte: „Frauenschenkelfrikadellen“
  • Vesir parmağı: „Finger des Wesirs“, Süssspeise
  • Bülbül yuvası: „Nachtigallnester“, Süssspeise
  • Hanım göbeği: „Frauennabel“, Süssspeise

Wer das komisch findet, der denke mal über die Bedeutung eines „Hot Dog“ nach oder über das norddeutsche „Himmel und HölleErde“. Wie wäre es noch mit dem politisch unkorrekten „Negerkuss“?