Oliver Wagner, Barfly, Creative Director von Lycos Europe, Gütersloh
Mit Sicherheit ist die Antwort bei hundert Befragten hundert mal anders. In meinem Falle verhält es sich so, dass ich an erster Stelle Wert auf die Menschen in einer Bar lege. Normalerweise reflektieren diese ganz viel und zeigen auf den ersten Blick, ob ich mich hier zuhause fühlen kann oder eben nicht. An zweiter Stelle kommt die Atmosphäre, also primär das Ambiente und die Musik. Ersteres muss nicht unbedingt hochwertig sein, sollte aber eine ganz eigene Persönlichkeit fern der austauschbaren Convience-Gastronomie haben.
Mit der Musik verhält es sich ähnlich. Auch hier ist eine eigene Handschrift mehr als Wünschenswert. Zumeist spiegeln sich diese Punkte dann auch gleich in dem Publikum wieder – womit sich der Kreis schließt. Dann der Service. Nett, nicht aufdringlich aber stets aufmerksam sollte er sein. Bei den Drinks bin ich weniger Anspruchsvoll, mag ich doch keine bunten Cocktails, sondern bevorzuge bspw. einen Gin Tonic oder einen guten Vodka. Allerdings sollten auch hier die Ingredienzien gut und in unterschiedlichen Varianten und Preisklassen vorhanden sein.
Viele der Bars die ich gerne aufsuche befinden sich in Hotels. Egal ob im East, Riverside oder Gastwerk in Hamburg (im letzteren schreibe ich gerade diese Zeilen – bei den beiden erstgenannten gibt es allerdings Abzüge für das Publikum), im Sanderson in London (zeichnet sich durch sehr lange Öffnungszeiten und Design von Starck aus), im Lux 11 in Berlin (seit dem Umbau allerdings auch nicht mehr so schön) oder im
Sofitel Bayerpost in München (eine der schönsten Lobbies überhaupt).
Mittlerweile tummeln sich am Tresen vier passionierte Barflies und ein professioneller Bartender: Anke Gröner, Jochen Mai, Herr Paulsen, Helmut Adam und eben Oliver Wagner. Sehe ich da noch einen Bartender kommen?
Yep! Es ist der lokalreporter!
Sprechblase 
Das Zentrum einer guten Bar macht das Personal aus, deren Charakter, Freundlichkeit und Kompetenz. Um dieses Zentrum ist die Auswahl. In nicht immer konzentrischen Kreisen geht es nach außen, von der Auswahl über das Ambiente, die Musik und schließlich dem Gästemix. Wenn alles authentisch ist, ist der Gast König und jeder Platz ist sowohl Zentrum der Welt als auch Beichtstuhl.
Eine gute Auswahl, die nicht unbedingt von der Distributions-Industrie gefördert wird. Eine Musik, die nicht auf jeder Bravo-CD erscheint und stimmig ist. Ein Ambiente, das lebt (Pflanzen! als Katalysator und Duftspender, ein Aquarium oder ähnliches, stetige kleine Änderungen/Neuerungen um interessant zu bleiben). Gäste in nicht nur einer Altersstruktur. Bartender die auch etwas außerhalb der Karte anbieten können und kompetent antworten, wenn man nach einer Empfehlung fragt. Der/die sich aber auch an mich und meinen Geschmack erinnert, nicht beim ersten Besuch, aber beim dritten schon. Service-Personal das kompetent bemüht ist. Wenn das alles zusammenkommt, dann ist es eine gute Bar.
Was macht eine gute Bar aus?
Was ist das Entscheidende?
Eine gute Bar ist ein Ort der Entspannung, sei es – für mich in seltenen Fällen – vor oder nach einem aussergewöhnlichen Essen, sei es – für mich sehr viel häufiger – „einfach so“. Der Aussenwelt entfliehen und seine Gedanken kreisen lassen. „Your inside is out and your outside is in – Your outside is in and your inside is out“. Natürlich trägt die Droge Alkohol ihren Teil dazu bei. So ist der erste entscheidende Punkt das qualitativ hochstehende Spirituosenangebot. Ob diese nun pur getrunken werden oder in einen Cocktail Eingang finden, ist von Barbesuch zu Barbesuch unterschiedlich.
Mit dem Wort „Besuch“ komme ich zum zweiten entscheidenden Punkt: Eine Bar hat einen Gastgeber, und ich bin folglich einer seiner Gäste. Im ersten Moment klingt das banal, ist bei genauer Betrachtung aber entscheidend: Gast ist man nur, wenn man eingeladen ist. Als Gast ist man willkommen. Eine gute Bar muss also über Bartender/Barmaids verfügen, die in der Lage sind, ihrem Klientel das Gefühl zu vermitteln, willkommene Gäste zu sein. Da der Gast dieses Gefühl natürlich schätzt, wird er gerne wiederkommen und wird so zum Stammgast. – Ein angenehmes Ambiente (ich bevorzuge da die „old fashioned“-Einrichtung mit dunklem Holz), Musik – wenn überhaupt -, die das Attribut „Hintergrund“ wörtlich nimmt, eine dezente Beleuchtung: eine Bar, die das alles zusätzlich aufweist, wird mich über kurz oder lang zu ihren Stammgästen zählen. Dieser Status bringt es zudem mit sich, dass der Gastgeber meine Vorlieben schon kennt, somit oft nur wenige Worte gewechselt werden und ich meinen keisenden Gedanken einfach ihren Lauf lassen kann.
Ein dritter entscheidender Punkt wäre noch, dass der Bartender/die Barmaid nicht nur das Handwerk beherrscht, sondern auch Produktkenntnisse hat, die darüber hinausgehen, dass ein Scotch aus Schottland kommt. Er/Sie kennt beispielsweise den Unterschied zwischen Pot-Still- und kontinuierlicher Destillation, weiss um den Einfluss der Lagerung auf das Endprodukt, zuckt bei Rhum agricole nicht zusammen undsoweiter. Dieser Punkt liegt leider noch vielfach im Argen. Die beiden ersten Punkte sind aber zweifellos die Wohlfühlkriterien und somit ausschlaggebend, zumal der Gast, der diese Kenntnisse hat, wahrlich ein seltener ist. Erfreuen wir uns also an unseren Gastgebern und danken wir es ihnen durch Anerkennung und Stammgasttreue. Cheers und Sláinte!
Warum geht ihr gerne grundsätzlich in eine bestimmte Bar?
Das ist eigentlich im ersten Teil schon hinreichend erklärt. Wo ich mich wohlfühle, da wird man mich öfter als einmal sehen. Mir ist es lieber, irgendwo hinzugehen, wo ich weiss, was mich erwartet. – Wenn mir eine Stadt neu ist, muss es natürlich Erstbesuche geben, die dann zum Status des Stammgastes führen können – oder eben nicht.
Seid ihr gerne in Gesellschaft oder lieber allein? Tresen oder Sitzecke?
Das hängt von der Anzahl der Leute ab, mit denen die Bar besucht wird. Allein oder zu zweit ist eindeutig der Tresen bevorzugt. Und da ich sehr selten in einer grösseren Gruppe unterwegs bin, wird man mich/uns am Tresen finden.